La fabrication de notre huile

Découvrez tous les secrets de fabrication de notre délicieuse huile d'olive - du producteur au consommateur sans intermédiaire.

#1 La récolte

Après avoir fait tomber les olives à l’aide d’une perche avec un peigne électrique, les olives sont récupérées dans de grands filets appelés «pagkalia» placés au pied des oliviers.

#2 Le tri

Un premier tri se fait directement lors de la récolte, au pied des oliviers afin d’enlever brindilles, feuilles et terre. Autrefois, certains laissaient une petite quantité de feuilles dans le but de donner à l'huile un arôme plus fruité. Les olives sont transportées dans des sacs en jute aérés, à l’abri de la lumière pour prévenir de la fermentation lors du transport jusqu’en coopérative. Le délai entre la récolte et l’apport à la coopérative se doit d’être le plus court possible.

#3 Le nettoyage

Un second tri est effectué mécaniquement.

 

Par la suite, les olives sont nettoyées dans des laveuses qui vont maintenir l'eau en mouvement forcé pour améliorer le résultat de l'opération.

 

Au terme de l'opération, les olives subissent un égouttage. Elles sont prêtes pour le pressurage.

#4 Le pressurage ou broyage

Les olives entières sont broyées dans des broyeurs à marteaux pour être transformées en une pâte.

#5 Le malaxage

La pâte d’huile est transférée dans un malaxeur (bac en acier avec pales en rotation) pour faciliter l’extraction de l’huile. Cette phase permet de favoriser la séparation des molécules d’eau de celle de l’huile. Le malaxage doit être doux et se déroule à froid (30 à 35°), et dure entre 20 et 40 minutes.

#6 La séparation

Une deuxième phase de centrifugation verticale va permettre la séparation de l’eau et de l’huile. L'huile est enfin prête à la consommation. Cependant, elle présente encore un aspect trouble lié des résidus solides en suspension. À l'état de repos, le résidu solide se dépose sur le fond du récipient et l'huile se clarifie spontanément.

 

#7 L"extraction

La pâte passe dans une centrifugeuse horizontale, qui, en la faisant tourner, entraîne naturellement la séparation de la pâte, de l’eau et de l’huile. La centrifugation se fait à une vitesse de rotation d'environ 3400 tours par minute. L’extraction est réalisée à froid.

#8 Le stockage

L’huile est ensuite conservée dans des cuves en inox  pour prévenir de l'oxydation. Elle est ensuite filtrée avant d’être mise en bouteille. La filtration permet d’enlever les impuretés infimes que l’huile peut contenir et qui proviennent de la pulpe de l’olive. La filtration ne modifie en rien le goût de l’huile mais permet une meilleure conservation sur du long terme

A noter : il faut, en moyenne, 5 à 6 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile d’olive.

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